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餐飲原料的采購(gòu)數(shù)量會(huì)直接影響資金的占用、倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用和人工費(fèi)用。因此，餐飲店應(yīng)該根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，制定合理的采購(gòu)數(shù)量。通常采購(gòu)數(shù)量受到菜肴的銷售量、食品原料的特點(diǎn)、儲(chǔ)存條件、市場(chǎng)供應(yīng)情況和標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存定額的影響。
1.每日進(jìn)貨原料的數(shù)量
餐飲店每天需要進(jìn)貨的原料主要是新鮮的蔬菜、水果、水產(chǎn)品、新鮮的奶制品等。這些原料最好當(dāng)天使用完，隔天再進(jìn)行采購(gòu)，這樣可以保持食品原料的新鮮度，又減少原料的損耗。對(duì)于這些采購(gòu)頻率較大的食品原料，要求采購(gòu)人員每天檢查廚房及倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存量，預(yù)計(jì)第二天的原料使用量，然后計(jì)算出每種原料需要購(gòu)買的數(shù)量。
計(jì)算公式為：
原料采購(gòu)數(shù)量=第二天需用量一原料現(xiàn)有量
鮮活食品原料中，有些原料的消耗數(shù)量比較穩(wěn)定，這些原料可以采用長(zhǎng)期訂貨法進(jìn)行采購(gòu)。長(zhǎng)期訂貨法是要求供應(yīng)商以固定的市場(chǎng)價(jià)格，在一定時(shí)期內(nèi)每天向飯店供應(yīng)規(guī)定的食品原料。
2.干貨類原料的采購(gòu)數(shù)量
所謂干貨類原料，是指可以儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間的食品原料。這類原料包括糧食、海味干貨、香料、調(diào)味品和罐頭食品及各種冷凍儲(chǔ)存原料。許多餐飲店為減少采購(gòu)工作的程序和工作量，將干貨類原料的采購(gòu)量規(guī)定為每周或一個(gè)月的使用量；將冷凍儲(chǔ)存的食品原料的采購(gòu)量規(guī)定為數(shù)天或1~2周的使用量。
干貨類原料的采購(gòu)數(shù)量一般都采用最低儲(chǔ)存量采購(gòu)法進(jìn)行控制。最低儲(chǔ)存量采購(gòu)法是對(duì)各種干貨類食品原料分別制定出最低儲(chǔ)存量（采購(gòu)點(diǎn)儲(chǔ)存量），當(dāng)食品原料的庫(kù)存量達(dá)到或接近最低儲(chǔ)存量時(shí)，就進(jìn)行采購(gòu)的方法。這種方法要求隨時(shí)記錄原料的進(jìn)出庫(kù)和結(jié)存情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)那些己經(jīng)達(dá)到或接近最低儲(chǔ)存量的原料，并計(jì)算出采購(gòu)數(shù)量，發(fā)出采購(gòu)?fù)ㄖ獑巍?br /> 原料采購(gòu)數(shù)量的計(jì)算公式為：
原料采購(gòu)量=標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量-最低儲(chǔ)存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)
標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量是某一種原料平均日需要量與這種原料計(jì)劃采購(gòu)的間隔天數(shù)相乘，再加上一定的保險(xiǎn)儲(chǔ)量，計(jì)算公式為：
原料標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量=日需要量×采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)儲(chǔ)存量
保險(xiǎn)儲(chǔ)存量是為防止市場(chǎng)的供應(yīng)問題和采購(gòu)運(yùn)輸問題預(yù)留的原有數(shù)量。日需要量是餐飲企業(yè)每天這種原料的平均消耗數(shù)量。
最低儲(chǔ)存量是指某種原料數(shù)量降至需要采購(gòu)的數(shù)量，而又能維持到新原料送到的時(shí)候，這個(gè)數(shù)量稱為最低儲(chǔ)存量。其計(jì)算公式為：
最低儲(chǔ)存量=日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)儲(chǔ)存量
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